Οι «γητευτές» της σαμιώτικης σούμας


Της Τασούλας Επτακοίλη
Φωτογραφίες: Aθανασία Παστρικού

Σ’ ένα μικρό οικογενειακό αποστακτήριο στον εύφορο κάμπο της Χώρας Σάμου, παρακολουθήσαμε βήμα βήμα την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής της ξελογιάστρας «πρωταγωνίστριας» του νησιώτικου καφενέ

Στις αρχές του περασμένου αιώνα, στα καφενεία της πλατείας Πυθαγόρα, στην προκυμαία του Βαθέος Σάμου -στην «Ομόνοια» του Περικλή Ζωγράφου, στη «Θαλάσσια Αύρα» των αδελφών Τσουκαλαδάκη, στο «Αθήναι» του Νίκου Καλομοίρη ή στο «Λυκούργος Λογοθέτης» του Μιχάλη Μαυροειδή-, οι ντόπιοι εργάτες, έμποροι και μικροεπαγγελματίες αλλά και οι ταξιδιώτες που αποβιβάζονταν από τα ατμόπλοια της «Σαμιακής Ατμοπλοΐας» έκαναν μια στάση για καφέ, γλυκό και κυρίως για κρασί, ούζο ή σούμα. Τα μεζεδάκια έπαιρναν τη θέση τους στα βαριά ξύλινα τραπέζια, συνήθως δίπλα στο ναργιλέ ή το τάβλι του καφετζή - για τα οποία οι θαμώνες πλήρωναν με μάρκες των 2,5, των 5 ή των 10 παράδων που αντικαθιστούσαν τα κέρματα στις καθημερινές συναλλαγές, λόγω της έλλειψης μικρών νομισμάτων εξαιτίας των συνεχών υποτιμήσεων του νομίσματος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και της απόσυρσης μεγάλου αριθμού χάλκινων παράδων που είχε γίνει το 1881. (Η Σάμος ενώθηκε με την υπόλοιπη Ελλάδα το 1912.)
Σήμερα, στις καφετέριες της παραλιακής οδού τα εκατοντάδες τραπεζοκαθίσματα είναι άλλης αισθητικής και οι δίσκοι των σερβιτόρων πηγαινοέρχονται γεμάτοι... «φραπόγαλα», μπίρες εισαγωγής και σκωτσέζικα ουίσκι. Κι όμως, σε αρκετές «γωνιές» του νησιού, ο χρόνος δείχνει να έχει σταματήσει. Όπως σε ένα μικρό οικογενειακό αποστακτήριο, κοντά στο Μοναστήρι του Σταυρού, πάνω από τον εύφορο κάμπο της Χώρας. Εκεί, στα «Καζανουστασά» (μάλλον από τις λέξεις «καζάνι» και «στάζω»), κάθε χρόνο, κοντοχωριανοί, συγγενείς και φίλοι μαζεύονται για την «ιεροτελεστία» της σούμας. Φέτος, είχαμε την τύχη να μπούμε στην παρέα τους και να παρακολουθήσουμε βήμα βήμα την παραγωγή της ξελογιάστρας, όπως συνηθίζουν να αποκαλούν οι ντόπιοι τη γλυκόπιοτη «πρωταγωνίστρια» του σαμιώτικου καφενέ...
Αχνιστός «μπας» στα ποτήρια
Τον Αύγουστο που γίνεται ο τρύγος, τα τσίπουρα από τα παραδοσιακά πατητήρια (και όχι, φυσικά, από τις σύγχρονες ηλεκτρικές πρέσες) συγκεντρώνονται και τοποθετούνται σε δοχεία που σφραγίζονται αεροστεγώς και φυλάσσονται σε σκοτεινό και υγρό μέρος. Παλιότερα τα δοχεία αυτά ήταν φτιαγμένα από πηλό (κιούπια) ή δέρμα ζώων (δερμάτια). Σήμερα, το πλαστικό έχει σχεδόν κυριαρχήσει.
Στα τέλη του Οκτώβρη, τα καζάνια, τα μικρά αποστακτήρια δηλαδή, ανοίγουν με κάθε επισημότητα -και με ειδική άδεια των αστυνομικών αρχών- απ' άκρη σ' άκρη στο νησί και τα δοχεία με τα τσίπουρα βγαίνουν από την «κρυψώνα» τους.
Ο εξοπλισμός των αποστακτηρίων σούμας είναι λιτός και παραμένει ίδιος και απαράλλακτος εδώ και δεκάδες χρόνια: ένα μπακιρένιο καζάνι, που είναι χτισμένο πλευρικά (συνήθως, πλέον, με τσιμεντόλιθους) και στην κάτω πλευρά του υπάρχει χώρος για την εστία, όπου θα καούν τα ξύλα. Στο καζάνι μπαίνουν τα τσίπουρα από Μοσχάτο και προστίθεται ζεστό νερό. Κάποιοι που θέλουν τη σούμα τους «φλασκουνάτη» ή «αλισφακάτη», προσθέτουν φλασκούνι ή αλισφακιά, που φύονται άφθονα στις σαμιώτικες βουνοπλαγιές. Πάνω από το μπακιρένιο δοχείο εφαρμόζει ένα επίσης μπακιρένιο καπάκι, που θυμίζει σκούφο. Αυτό συγκεντρώνει τους ατμούς και καταλήγει σε τόξο (λουλάς), το οποίο περνάει μέσα από μια στέρνα με κρύο νερό που διαρκώς ανανεώνεται. Οι ατμοί, περνώντας μέσω του σωλήνα από το νερό, ψύχονται και υγροποιούνται. Και επειδή το οινόπνευμα είναι εκείνο που βράζει και συνεπώς υγροποιείται πρώτο (στους 79° C σε σύγκριση με το νερό που βράζει στους 100° C), η σούμα αρχίζει να βγαίνει από την άκρη του σωλήνα και καταλήγει αχνιστή στα ποτήρια.
Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι ο «μπας», όπως λέγεται στην τοπική διάλεκτο, μια σούμα ιδιαίτερα δυνατή (με υψηλό αλκοολικό βαθμό), που σε περασμένες δεκαετίες οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ως φάρμακο, για να γιατροπορεύουν τους δικούς τους. Ηταν ιδανική για κομπρέσες αλλά και για το παραδοσιακό βραστάρι (ρόφημα φασκόμηλου με λίγη καυτερή πιπεριά, σούμα και ελάχιστη ζάχαρη), το οποίο ανακούφιζε από τα σοβαρά κρυολογήματα του χειμώνα. Η απόσταξη συνεχίζεται μέχρι που να «πέσουν πολύ τα γράδα» (να μειωθεί, δηλαδή, ο αλκοολικός βαθμός του αποστάγματος), οπότε το καζάνι αδειάζει και η διαδικασία ξεκινάει από την αρχή.
«Είναι ξεχωριστή η σαμιώτικη σούμα», λέει ο οινολόγος της ΕΟΣΣ Μανώλης Τσακαλάκης, στον οποίο απευθύνθηκα για περισσότερα στοιχεία. «Γιατί είναι ξεχωριστή και η ποικιλία από την οποία παράγεται: το ιδιαίτερα αρωματικό Μοσχάτο. Στο εμπόριο εμφιαλωμένη δεν θα την βρείτε. Κι όμως σούμα στο νησί φτιάχνεται όπου υπάρχουν αμπέλια.» Δηλαδή, σχεδόν παντού... Ενα μέρος της παραγωγής διοχετεύεται στα καφενεία. Ενα άλλο πωλείται μεταξύ γνωστών. Η μεγαλύτερη ποσότητα, όμως, θα μείνει στα χέρια του παραγωγού. Οι νταμιτζάνες και τα μπουκάλια θα πάρουν τη θέση τους στο κατώι (αποθήκη) και στο σκρίνιο, αντίστοιχα, και τις κρύες νύχτες του χειμώνα η σούμα θα γίνει το επίκεντρο των οικογενειακών ή φιλικών συγκεντρώσεων, σερβιρισμένη σε μικρά στενά ποτηράκια και «παντρεμένη» με ξερά σύκα και μπουκνάκια. Ενα κομμάτι της ιστορίας της Σάμου και των ανθρώπων της. Για όσο θα υπάρχουν «Καζανουστασά» που θα βγάζουν αχνιστό «μπα» στα μισά του φθινοπώρου.
Πηγή : kathimerini.gr (ΟΙΝΟΧΟΟΣ)

Τασούλα ευχαριστώ!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου