ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΣ ΣΑΜΟΥ

«Χόρτα όσα βλέπεις και μανίτες όσες ξέρεις»

Δεν είναι λίγες οι φορές που συναντάμε στα δάση του Καρβούνη συντροφιές όλων των ηλικιών να συλλέγουν μετά μανίας μανιτάρια ή μανίτες όπως λέγονται στη Σάμο. Εξαιρετικό έδεσμα, ψητό ή τηγανητό, με άσπρη ή κόκκινη σάλτσα. Ωστόσο είναι πολύ επικίνδυνο, και επιβάλλεται να αποφεύγονται αν δεν είμαστε απολύτως σίγουροι ότι τρώγονται: «Χόρτα όσα βλέπεις και μανίτες όσες ξέρεις» λέει η σοφή λαϊκή ρήση.

Απ’ αυτή την άποψη ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα η εργασία που έκαναν το σχολικό έτος 2005-2006 οι μαθητές του τομέα Γεωπονίας του ΤΕΕ Καρλοβάσου. 

Κατέγραψαν τουλάχιστον 48 είδη μανιταριών άλλα φαγώσιμα και άλλα δηλητηριώδη –θανατηφόρα στα πλαίσια του προγράμματος περιβαλλοντικής εκπαίδευσης με τίτλο «Τα μανιτάρια της Σάμου»

Φυσικά όπως τονίζουν και τα παιδιά στην εργασία τους υπάρχουν κι άλλα είδη μανιταριών που δεν καταγράφηκαν, καθώς επίσης και ότι η εργασία τους δεν αποτελεί πλήρη οδηγό αναγνώρισης μανιταριών.

Τα μανιτάρια, οι μανίτες όπως τις λέμε στη Σάμο, είναι πάντα ένας εξαιρετικός μεζές ανεξάρτητα αν στις μέρες μας δεν καλύπτουν βασικές διατροφικές ανάγκες όπως παλιότερα. Η τηγανητή μανίτα και ιδιαίτερα η Κουμαρένια και η Αρκένια, ήταν το «συκωτάκι» του φτωχού και η ψητή Πιπερένια με μπόλικο λεμόνι μια καλή αφορμή για κρασί ή σούμα.

Όμως από γενιά σε γενιά η αναζήτηση της μανίτας όταν φτάσει η εποχή της έχει γίνει μέρος της κουλτούρας του τόπου μας, αν και το διαιτολόγιο που παραδοσιακά αναφέρεται σ’ αυτές δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιο.

Μόλις τα τελευταία χρόνια και μόνο μέσα από την έκρηξη γαστρονομικής πληροφόρησης, μπήκαν στο λεξιλόγιο και στη κουζίνα μας οι μανιταρόσουπες, οι σάλτσες με μανιτάρια, το σουφλέ μανιταριών, οι μανιταροκεφτέδες κ.ά. πολύ νόστιμες σπεσιαλιτέ.

Έχουν επομένως πολλαπλασιαστεί οι λόγοι της αναζήτησής τους, της κατανάλωσής τους και της συντήρησής τους. Έτσι και με τη βοήθεια των καταψυκτών δημιουργούνται αποθέματα για μαγειρέματα και σε άλλες εποχές του χρόνου.

Παρ’ όλα αυτά διατηρούν πάντα την αξία τους, τα αποξηραμένα μανιτάρια (αφυδατωμένα) που γίνονταν αρμαθιά και κρέμονταν στο κελάρι για να μπουν σε νερό και να μαγειρευτούν όταν χρειαζόταν. Ή τα μανιτάρια – τουρσί ένας μεζές που θα σας βγάλει ασπροπρόσωπους ανά πάσα στιγμή και τη συνταγή του οποίου αναδημοσιεύουμε σήμερα από το βιβλίο «Πατριδογευσία» της Χαραυγής.

Από την εργασία των μαθητών του ΤΕΕ Καρλοβάσου είναι και οι πληροφορίες που παραθέτουμε στη συνέχεια:

Η πιο κοινή και δημοφιλής μανίτα στη Σάμο, εξαιρετικά νόστιμη και εύκολα αναγνωρίσιμη από το καροτί χρώμα που εμφανίζεται όταν κοπεί, είναι η Κουμαρένια (Lactarius Delicius). Τη συναντάμε σε πευκοδάση, ανάμεσα σε κουμαριές, κουνούκλες και σχίνους.

Η Ρικένια (Lactarius Vinosus) μοιάζει με την Κουμαρένια με τη διαφορά ότι εκκρίνει βυσσινί υγρό όταν κοπεί και τη βρίσκουμε στα ίδια σημεία. Μια άλλη παραλλαγή των δύο προηγουμένων είναι πάλι η Ρικένια (Lactarius Semisanguifluus) με τη διαφορά ότι εμφανίζει στο πόδι κοκκινοκρασάτα λακάκια και πρασινωπή απόχρωση στο καπέλο.

Η Πιπερένια (Lactarius Piperatus) είναι λιγότερο γευστική από τις προηγούμενες με γεύση ελαφρώς καυστική και δεν συνιστάται με αλκοόλ λόγω δυσπεψίας. Την βρίσκουμε στα πευκοδάση.

Η Γαλατσένια (Lactarius Scrobiculatus) είναι δηλητηριώδης, μοιάζει με την Delicius, αλλά διαφέρει στο χρώμα του υγρού που εκκρίνει όταν κοπεί που είναι άσπρο. Την βρίσκουμε σε πευκοδάση, κουνούκλες, κουμαριές και σχίνους.

Ένα εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι είναι η Σιλβένια (Pleurotus Ostreatus) που εμφανίζεται σε νεκρούς κορμούς δέντρων. Χαρακτηριστικό τους το γεγονός ότι εκφύονται πολλά μαζί προς μία πλευρά και έχουν μορφή γλώσσας ή στρειδιού.

Το Σκιαθάκι (Macrolepiota Procera) είναι εδώδιμο αλλά δύσπεπτο σε μεγάλες ποσότητες. Πρέπει όμως να προσέχουμε γιατί μπορεί να μπερδευτούμε με άλλα τοξικά είδη που μοιάζουν πολύ. Το βρίσκουμε σε πευκοδάση, ρέματα, υγρές και ανήλιες τοποθεσίες.

Το Πορδάκι (Lucoperdon Perlatum) είναι εδώδιμο σε νεαρή ηλικία όταν το εσωτερικό της σάρκας του είναι λευκό. Έχει χρώμα λευκό ή μπεζ με ευδιάκριτο ποδαράκι Όταν ωριμάσει εκρήγνυται απελευθερώνοντας τα σπόρια του σε σύννεφο σκόνης. Το βρίσκουμε σε δάση, ελαιώνες και χορτολιβαδικές εκτάσεις.

Υπάρχει και το Πορδάκι (Lycoperdon Foetidum) που διαφέρει από το προηγούμενο στην έλλειψη ποδιού. Τρώγεται κι αυτό σε νεαρή ηλικία όταν το εσωτερικό της σάρκας του είναι λευκό.

Το Πατατάκι (Rhizopogon Sp). Πρόκειται για εδώδιμο μανιτάρι σε νεαρή ηλικία όταν το εσωτερικό της σάρκας τους είναι λευκό. Τα βρίσκουμε σε δάση, κουνούκλες, χορτολιβαδικές εκτάσεις.

Η Μιχαλένια (Manita Caesarea). Πρόκειται για εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι αλλά δυσεύρετο. Συνιστάται να μην συλλέγεται ώστε να μην εξαφανιστεί εντελώς. Χαρακτηριστικό πορτοκαλέρυθρο καπέλο και κίτρινο πόδι. Προσοχή, μπορεί να γίνει σύγχυση με το δηλητηριώδες Amanita Muscaria το οποίο όμως φέρει λευκές νιφάδες στο καπέλο του ενώ το πόδι του είναι λευκό. Κύριο χαρακτηριστικό όλων των Amanita είναι η βόλβα (σακούλα) που φέρουν στο πόδι τους. Το βρίσκουμε σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων.

Η Γαλαζένια (Clitocybe Nuda) είναι ένα μανιτάρι εξαιρετικής ποιότητας με χαρακτηριστικό το γαλαζοβιολετί του χρώμα και το βρίσκουμε σε πευκοδάση.

Η Κοπρένια (Agaricus Spp.) είναι εδώδιμο και φυτρώνει σε πευκοδάση, χορτολιβαδικές εκτάσεις, ελαιώνες και κήπους.

Αξίζει να αναφέρουμε και το Catharellus Cibarius που φυτρώνει σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων και είναι εδώδιμο εξαιρετικής ποιότητας.

Υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών που ονομάζονται Κοπρένια (Agaricus Spp) ωστόσο είναι άγνωστο αν τρώγονται ή είναι δηλητηριώδη και καλό είναι να αποφεύγονται και τα βρίσκουμε σε πευκοδάση, χορτολιβαδικές εκτάσεις, ελαιώνες, κήπους

Η Μοσχένια (Tricholoma Calligatum) είναι εδώδιμο με άρωμα αχλαδιού και φυτρώνει σε πευκοδάση. Αλλά και το Ompalotus Oleareus που φυτρώνει σε ρίζες, σε βάσεις κορμών ελιάς, βελανιδιάς και καστανιάς είναι δηλητηριώδες.

Κουνουπίδι (Sparassis Crispa) είναι εδώδιμο σε νεαρή ηλικία και αναπτύσσεται σε σάπιο ξύλο κωνοφόρων

Το Κατσούλι (Morhella Spp) είναι εδώδιμο και ζει σε καμένα δάση κωνοφόρων

Το Ζουρλομανίταρο (Amanita Muscaria) μπορεί να είναι όμορφο, αλλά μην το πλησιάσετε γιατί είναι τοξικό δηλητηριώδες και ζει σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων.

Δηλητηριώδη – θανατηφόρα είναι ο Καφέ Πάνθηρας (Amanita Pantherina) που μεγαλώνει σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων, η Στροφάρια (Strofaria Aeruginosa) που ζει σε πευκοδάση, η Στροφάρια (Strofaria Coronilla) σε χορτολιβαδικές εκτάσεις και ελαιώνες, ο Κοπρίνος (Coprinus Pucaceus) που ζει σε δάση πλατύφυλλων.

Υπάρχουν και μανιτάρια που δεν γνωρίζουμε αν τρώγονται ή όχι όπως η Αγκαθένια (Sarcodon Laevigatu), η Ρουσούλα (Russula Torulosa), η Σφουγγαρένια (Boletus Sp), η Βοϊδένια (Boletus Sp) που αναπτύσσονται σε πευκοδάση.

Ένα χαρακτηριστικό μανιτάρι που αξίζει να το αναφέρουμε όχι γιατί είναι εδώδιμο αλλά έχει άλλη χρηστική αξία είναι το Clathrum Rubescens. Μπορεί να μην τρώγεται εξαιτίας της δυσοσμίας του, αλλά χρησιμοποιείται σε πειράματα κατά του καρκίνου. Φυτρώνει σε δάση πλατύφυλλων και χορτολιβαδικές εκτάσεις σε υγρές τοποθεσίες.

Για την ιστορία αξίζει να αναφέρουμε ότι η λέξη μανιτάρι προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη Αμανίτης, που σήμαινε συγκεκριμένο είδος μανιταριού, το Agaricus Campestris. Αυτό προκύπτει από τα «Γεωργικά» του Νίκαρδου, κείμενο του οποίου έχει διασωθεί στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου.

Μπορεί στη Σάμο τα μανιτάρια να ονομάζονται μανίτες όπως προείπαμε αλλά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας υπάρχουν πολλές παραλλαγές της λέξης μανιτάρι όπως: μαρτάρες στη Δ. Μακεδονία και Θεσσαλία, αμονίτες στη Χίο, αμανιτάρια στη Λέσβο, αμανίτους στα Κύθηρα, μονιτάρια στην Κεφαλλονιά, κουκουμέλες στη Σ. Ελλάδα και Ήπειρο, μαντριγούρες στη Λευκάδα κά.

Τα μανιτάρια είναι κατώτερο οργανισμοί και δεν ανήκουν ούτε στο φυτικό βασίλειο, ούτε στο ζωικό, αλλά κατατάσσονται σε ένα τρίτο βασίλειο, των μυκήτων. Δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως φυτά γιατί στερούνται χλωροφύλλης και επομένως δεν είναι ικανά να φωτοσυνθέσουν και να φτιάξουν μόνα τους την τροφή, είναι δηλαδή ετερότροφοι οργανισμοί. Έτσι είναι αναγκασμένοι να ζουν είτε ως παράσιτα, είτε ως σαπρόφυτα (αναλαμβάνουν την αποσύνθεση των νεκρών φυτικών και ζωικών υπολειμμάτων), είτε ως συμβιωτικοί οργανισμοί μαζί με άλλους (μυκόρριζες).

 • Υπεύθυνοι καθηγητές του τομέα Γεωπονίας του ΤΕΕ Καρλοβασίου, ήταν οι Κώστας Καραδήμος (γεωπόνος), Θεόφιλος Δημητρακόπουλος (καθ. Πληροφορικής) και με την οικονομική στήριξη του Πανεπιστημίου Αιγαίου

 

Τουρσί καριώτικο με μανιτάρια

Γίνεται (στην Ικαρία τουλάχιστον) συνήθως με κουμαρένιες μανίτες. Τις κόβει σε φέτες η νοικοκυρά, στη συνέχεια τις βράζει σε ξίδι (ναι, δεν κάναμε λάθος, σε ξίδι) μέχρι να μαλακώσουν και τις στραγγίζει.

Στη συνέχεια ψιλοκόβει αρκετό σκόρδο. Αφού κρυώσουν τα μανιτάρια, σε γυάλινο δοχείο (παλιότερα σε πήλινα) βάζει μια στρώση μανιτάρια, μια στρώση σκόρδο ψιλοκομμένο κ.ο.κ. έως ότου γεμίσει και το σκεπάζει με λάδι.

Το ξίδι, το οποίο έχουν απορροφήσει βράζοντας τα μανιτάρια, το σκόρδο και το λάδι δίνουν μια καταπληκτική πικάντικη γεύση. Είναι δε εξαιρετικός μεζές για ούζο και θαυμάσια «σαλάτα» που συνοδεύει, για παράδειγμα, μια φασολάδα ή άλλα φαγητά.

Να, όσο να το γράψουμε, τόσο κάναμε και να το φτιάξουμε. Δεν έχετε παρά να βρείτε μανιτάρια (προσοχή, όσοι δεν τα γνωρίζετε) και να φτιάξετε το δικό σας σπάνιο τουρσί, που θα εντυπωσιάσει τους φίλους σας.

Όλο αυτό το υπέροχο πληροφοριακό υλικό, το αλίευσα από την εφημερίδα Χαραυγή στα τέλη του Μάη, αλλά το άφησα να περιμένει τις βροχές του Φθινοπώρου και τα πρώτα κρύα του Οκτώβρη, να μυρίσει το χώμα, να φουσκώσουν τα πεσμένα τσίγγανα (πευκοβελόνες) και η γης.

Η σαββατιάτικη κουβέντα με τη γνωστή παρέα, μου το έφερε πάλι στο νου και ιδού !!!!

Σχετικοί σύνδεσμοι :

• Η σελίδα του ΕΠΑΛ ΚΑΡΛΟΒΑΣΙΟΥ (δε λειτουργεί πλέον)
• Η εφημερίδα Χαραυγή (δε λειτουργεί πλέον)
• Οι μανιταροσυλλέκτες του Καρβούνη
• Μια βόλτα στο βουνό
• ΑΓΡΥΠΝΟΣ: Για Μανίτες στον Καρβούνη … 
• Μανίτες κουμαρένιες ή αλλίως Lactarius deliciosus
• ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΑΡΔΙΑΣ: Ομελέτα με κουμαρομανίτες
• Μανιτάρια, από το δάσος στην κουζίνα