Σούμα ΣΑΜΟΥ : "Προϊόν αποστάξεως στεμφύλων"

Απόσπασμα από το βιβλίο του κ. Ιωάννη Κόκκα : Λαογραφικά στοιχεία της Λέκκας Σάμου

Το κορυφαίο όμως γεγονός αυτήν την εποχή, ήταν τα "καζάνια", η σούμα. Σωστό πανηγύρι και που κράταγε μερόνυχτα.
Στα χρόνια πριν από την Ιταλική κατοχή, λειτουργούσαν αρκετά "καζαναριά", που έβγαζαν την μυρωδάτη σούμα.
Θυμάμαι να δουλεύει ένα καζαναριό στην πέρα γειτονιά, πιο κάτω απ’ την πέρα βρύση, του Γιώργου Αντωνακάκη (Γιουρέλ’) που τον βοηθούσε η γυναίκα του Αρχοντού και ο γυιός του Κυριάκος, άλλο ένα "στ’ βασ’λιά του ρέμα" του Μανώλη Καλογήρου (Καλουέρ) που το δούλευε μαζί με τα παιδιά του Γιώρη και Νικόλα και άλλα πέντε (5) στη "Φλέβα". 
Αυτά ήταν κατά σειρά, αρχίζοντας απ’ τη Φλέβα :
1ο του Τιμολ. Βαλή (Μπάρμπα -Τιμουλέου), αλλά το δούλευε ο γυιός του Γιώρης,
2ο του Μιχάλη Ποθητού,
3ο του Σταμάτη Φωτεινού.[Και οι τρεις είχαν καφενεία και μάλλον για τις ανάγκες των καφενείων των έβγαζαν σούμα].
4ο του Γιάννη Μουρούλη (Γαμπρουγιάνν’), αλλά τις περισσότερες φορές το δούλευαν οι γυιοί του Γιώρης και Μανώλης.
Το 5ο και πιο συστηματικό ήταν απέναντι του Δημήτρη Κούκουρα, που το δούλευε μαζί με τον γιό του Νικόλα.
Δούλευε και ένα άλλο στην τοποθεσία "Νικολαίοι".
Το είχαν οι Καπώληδες [Γιάννης, Κώστας και Κομνηνός] καθώς και ο γαμπρός τους, "ου Γιώρς ου Μουρούλς". Έβγαζαν τα δικά τους, αλλά ήταν αρκετά, γιατί εκεί πάνω είχαν πατητήρια και βαρέλια για μοσχάτο κρασί και μεταφέρανε σταφύλια για πάτημα, από μακρινές περιοχές, όπως απ’ τα Ζαχαρέικα και ίσως απ’ του Κουτσουρέλη.
Παλαιότερα υπήρχαν και άλλα καζαναριά. Έβλεπα τις γκρεμισμένες εγκαταστάσεις.
Άδεια αποστάξεως στεμφύλων!!!!!



"Για να δουλέψει η "Βιομηχανία" αυτή, χρειάζονταν άδεια. Η άδεια αυτή λέγονταν "Άδεια αποστάξεως στεμφύλων" (όπως π.χ) . Οι άδειες δεν δίνονταν στον ιδιοκτήτη, αλλά στο καζάνι (Άμβυκα), σαν τις άδειες που δίνονται σήμερα στα ταξί και όχι στον ταξιτζή.
Έπρεπε από την Κοινότητα να συγκεντρωθούν οι δηλώσεις των παραγωγών, να πάνε στην Εφορία και αναλόγως την ποσότητα που δήλωναν, έδιναν και άδεια ένα ή δύο εικοσιτετράωρα.
Έρχονταν ο Εφοριακός με τον Αγροφύλακα, τον Δάσκαλο ή τον Πρόεδρο της Κοινότητας να ξεσφραγίσει το καζάνι και μόλις τελείωνε η άδεια, το ξανασφράγιζε. Το σφράγισμα ήταν μια ταινία από ύφασμα στο στενό μέρος του "καβουκιού", στον λαιμό, εκεί που ενώνεται με τον λουλά (λ’λά), που στις άκρες έλειωνε βουλοκέρι, Ισπανικό κηρό στην καθαρεύουσα και στην συνέχεια, πριν κρυώσει καλά, έβαζε την σφραγίδα (βούλα). Αλλοίμονο σ’ αυτόν που δεν πρόσεχε και ξεκολλούσε η ταινία......

Καζαναριό ή Κακάβι

Όταν λέμε καζαναριό, εννοούμε ένα μεγάλο χαρανί, που σ’ αυτό το μέγεθος λέγεται καζάνι ή "κακάβι". Αυτό στερεώνεται σε μεγάλες πέτρες, ψηλά απ’ το έδαφος για να χωράνε κούτσουρα χοντρά. Το μέρος αυτό λέγονταν "κακαβουμάχ’", μάχη με τη φωτιά, ίσως. Το καζάνι γεμίζονταν με τσίπουρα (στέμφυλα), λίγο ζεστό νερό και από πάνω σκεπάζονταν με το καπάκι, που μοιάζει με χελώνα και που το λέγανε "καβούκ’". Στον λαιμό του (ρύγχος), εφάρμοζαν τον λουλά (λ’λα). Και στις δυό ενώσεις, έβαζαν λειωμένο χώμα, απ’ αυτό που κάνουν τα τούβλα, για να μην βγαίνουν οι ατμοί. Ο λουλάς, περνάει μέσα από στέρνα με κρύο νερό για να υγροποιούνται οι ατμοί που έρχονται απ’ το καζάνι που με τις χοντρές κουτσούρες (κτσούρις), βράζει πολύ και απ’ την άλλη άκρη του λουλά, τρέχει η σούμα μέσα στο δοχείο [φτήνα].
Εννοείται ότι καζαναριά στήνονταν κοντά σε μέρος που είχε νερό και να πηγαίνει συνέχεια με αυλάκι ή με ξύλινα "προυκαλάνια". Αν πάλι δεν είχε τίποτε από όλα αυτά, έπρεπε νά’ χει πολύ κοντά ξέβαθο πηγάδι να γεμίζει τη στέρνα με νερό.
Όσο πιο κρύο νερό και πιο μακρύς ο λουλάς, τόσο καλύτερα για τον παραγωγό που έβγαζε περισσότερη και καλύτερη σούμα. Δεν χάνονταν δηλαδή με την εξάτμιση.

"Μπας" - "Απόρακο" και συνοδευτικά μεζεδάκια
 (ΙΩΑΝΝΗΣ ΚΟΚΚΑΣ : ΕΘΙΜΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΛΕΚΚΑΣ ΣΑΜΟΥ)
Η καλύτερη, η πιο δυνατή σούμα, είναι στην αρχή. Αυτή που την έλεγαν "μπας" Την έβαζαν χωριστά σε γαλόνια και την είχαν για εντριβές, φάρμακο δηλαδή, αντί να αγοράζουν απ’ το φαρμακείο οινόπνευμα.
Όσο περνούσε η ώρα, τόσο χειροτέρευε η ποιότητα. Γι’ αυτό κάθε τόσο τη δοκίμαζαν. Σε κάποια στιγμή τη σταματούσανε, το "κόβανε", για να μην καταντήσει…νεράκι, "απόρακο", όπως το έλεγαν.
Η ποσότητα, εξαρτιόνταν και από την ποιότητα που είχαν τα τσίπουρα. Αν κατά το στύψιμο άφηναν μέσα μούστο, θα έβγαζε και περισσότερη σούμα.
Πολλές φορές μερικοί νοικοκυραίοι, ήθελαν να βγάλουν καλύτερη σούμα, έκαναν και δεύτερη απόσταξη, "λαπκάρισμα", όπως το έλεγαν. Έβαζαν στο καζάνι σούμα, πρόσθεταν γλυκάνισο, πολλές φορές κλαδιά από σκοίνο και γίνονταν ούζο καλής ποιότητας.
Στα καζαναριά εκείνες τις μέρες συγκεντρώνονταν παρέες- παρέες για να δοκιμάσουν την αχνιστή σούμα. Αν δεν έβγαζαν…διάγνωση με την πρώτη, έπιναν και δεύτερο και τρίτο "αγκ’λάκ’". Είχαν μαζί τους και έψηναν κανένα μελιτζανάκι, μανίτα ή σάλιακα.
Οι ιστορίες, τα πειράγματα, τα τραγούδια, ΄"έπαιρναν και έδιναν".
Τα μικρά παιδιά προσπαθούσαν να οικονομήσουν κανένα κυδώνι και να βρουν στις "καλές" του τον καζανιάτορα, να το βάλει πάνω στα τσίπουρα που "καζάνιαζε"
Έκαναν βόλτες ή άκουγαν τις ιστορίες των μεγάλων μέχρι να ξεκαζανιάσει, να πάρουν και να φάνε με λαιμαργία το νοστιμότατο και με άρωμα σούμας, κυδώνι.
Οι υποχρεώσεις του παραγωγού ήταν να έχει δικά του καλά ξύλα, να πληρώσει τον φόρο που του αναλογούσε σύμφωνα με την ώρα που είχε απασχολήσει το καζάνι και να δώσει το συμφωνημένο "αξάι" στον καζανιάτορα.
Η δουλειά στο καζάνι είναι πολύ κουραστική και ανθυγιεινή. Είναι και η νύχτα που "σκοτώνει", ενώ η μέρα με τα καλαμπούρια περνάει εύκολα.
Πολλές φορές, μια και είναι φθινοπωρινή εποχή, κάνει κρύο ή και βρέχει. Για το λόγο αυτό είχαν φροντίσει να έχουν στέγαστρο. Όσοι δεν ήταν μέσα σε καλύβι, είχαν μερικούς τσίγκους για σκεπή και πλάγια και διορθώνονταν η κατάσταση.

• Το κείμενο από το βιβλίο του κ. Ι. Κόκκα, προέρχεται από 4 αναρτήσεις της ομάδας  SlowFood Samos
  

• Η 1η φωτογραφία προέρχεται από τη σελίδα σαμιακή λαογραφία

• Η 2η φωτογραφία προέρχεται από τη σελίδα samosin.gr

• Το video είναι απόσπασμα από το ντοκιμαντέρ του Δημήτρη Ζησόπουλου : "Οι τέχνες που χάνονται - Σάμος"

Αναρτήσεις σχετικές με το θέμα :

• 

 

 

 

 

 

 

• Οι «γητευτές» της σαμιώτικης σούμας

•  « Τα Καζάνια της σούμας . . . »